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Vorspeisen
Erfrischende Mostbowle
Zutaten:
Beeren mit Orangensaft, Most, Sirup und Brand bzw. Likör vermischen und im Kühlschrank 2 Stunden ziehen lassen.
Vor dem Servieren mit kaltem Mineralwasser auffüllen und servieren.
- 500g Beeren der Saison (Him-, Brom-, Erd-, Heidelbeeren etc.)
- Saft von 2 Orangen (evtl. auch Zitronen)
- 1 l Most
- 4-6 cl Holunder- od. Zitronenmelissensirup (je nach gewünschter Süße)
- 1 gr. Stamperl Mostlikör oder Mostbrand
- 1-1,5 l Mineralwasser oder Soda
Beeren mit Orangensaft, Most, Sirup und Brand bzw. Likör vermischen und im Kühlschrank 2 Stunden ziehen lassen.
Vor dem Servieren mit kaltem Mineralwasser auffüllen und servieren.
Blitzstangerl
Zutaten:
Alle Zutaten zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten, dünne Stangerl formen, evtl. in etwas Käse oder Körnern wälzen und sofort backen bis sie knusprig sind.
- 40 dag Mehl
- 1 TL Backpulver
- etwas Kräutersalz, evtl. Brotgewürz
- 2 EL Öl
- 250ml - 300ml Milch oder Buttermilch
Alle Zutaten zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten, dünne Stangerl formen, evtl. in etwas Käse oder Körnern wälzen und sofort backen bis sie knusprig sind.
Eingelegte Topfen-Kräuterbällchen
Zutaten:
Ein Sieb mit einem sauberen Baumwolltuch auslegen. Topfen hineingeben und die Molke 1-2 Stunden abtropfen lassen. Noch besser über Nacht. Anschließend kleine Kugeln formen. Diese in getrockneten Kräutern wälzen. Vorsichtig in ein kleines Glas schichten. Salz einstreuen und mit Öl auffüllen, sodass sie vollständig mit Öl bedeckt sind.
Tipps:
- 250g Topfen
- ca. 2 EL getrocknete Kräutermischung
- ca. 1/2 TL Salz
- 150-200 ml Öl (zB.: Rapsöl, Sonnenblumenöl etc.)
Ein Sieb mit einem sauberen Baumwolltuch auslegen. Topfen hineingeben und die Molke 1-2 Stunden abtropfen lassen. Noch besser über Nacht. Anschließend kleine Kugeln formen. Diese in getrockneten Kräutern wälzen. Vorsichtig in ein kleines Glas schichten. Salz einstreuen und mit Öl auffüllen, sodass sie vollständig mit Öl bedeckt sind.
Tipps:
- Kugerl schmecken toll als Brotaufstrich oder als Vorspeise in Kombination mit frischen Blattsalaten.
- Kugerl können auch in geschrotetem Pfeffer, Paprika und in getrockneten Knoblauchflocken gewälzt werden.
- Je nach Gusto mit Kräuterzweigen, Knoblauchzehen, Lorbeerblättern, Pfeffer- oder Wachholderbeeren, getrocknetem Chili oder Paradeisern etc. verfeinern.
- Anstelle von Topfen kann auch Joghurt verwendet werden. Dieses braucht allerdings länger zum Abtropfen (2 Tage).
Klare Rindsuppe
Echte Rindsuppe ansetzen (für ca. 1l):
ca. 150g bis 200g Knochen oder Sudfleisch kurz blanchieren (1-2 min. in kochendes Wasser geben), abschrecken und dann in einen Topf mit kaltem Wasser geben. Weiters werden 2 Karotten und ein Stück Sellerie (geschält, grob geteilt) 1/2 Zwiebel mit Schale (ev. vorher anrösten) und sonstige Gemüsereste wie Tomaten, Paprika, Petersilie usw. hinzugegeben.
Gewürze: Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Liebstöckl (Maggikraut), Salz, Lorbeerblatt, eventuell Koriander
Ca. 2 Stunden schwach köcheln lassen, durch ein feines Sieb abseien (evtl. durch ein Tuch), abschmecken.
ca. 150g bis 200g Knochen oder Sudfleisch kurz blanchieren (1-2 min. in kochendes Wasser geben), abschrecken und dann in einen Topf mit kaltem Wasser geben. Weiters werden 2 Karotten und ein Stück Sellerie (geschält, grob geteilt) 1/2 Zwiebel mit Schale (ev. vorher anrösten) und sonstige Gemüsereste wie Tomaten, Paprika, Petersilie usw. hinzugegeben.
Gewürze: Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Liebstöckl (Maggikraut), Salz, Lorbeerblatt, eventuell Koriander
Ca. 2 Stunden schwach köcheln lassen, durch ein feines Sieb abseien (evtl. durch ein Tuch), abschmecken.
Grießnockerlmasse
Zutaten:
Butter erwärmen bis sie sehr weich ist, Ei mit Schneebesen unterrühren, würzen, Grieß unterrühren, gut vermischen und ca. 1/2 Stunde kühl stellen. Nockerl formen und in kochendes Salzwasser einschlagen. Einmal aufkochen lassen und dann vorsichtig ziehen lassen - für ca. 10 min (Probe!).
- 6 dag Butter
- 6 dag Ei (=1 mittelgroßes Ei)
- 12 dag Grieß
- Salz, Muskat
Butter erwärmen bis sie sehr weich ist, Ei mit Schneebesen unterrühren, würzen, Grieß unterrühren, gut vermischen und ca. 1/2 Stunde kühl stellen. Nockerl formen und in kochendes Salzwasser einschlagen. Einmal aufkochen lassen und dann vorsichtig ziehen lassen - für ca. 10 min (Probe!).
Räucherfischpofesen
Räucherfischfilet mit Sauerrahm oder Crème fraîche glattrühren und mit Kräutern und Salz abschmecken. Toastbrot damit füllen, in kleine Dreiecke teilen und durch ein versprudeltes,
gesalzenes Ei ziehen. Anschließend sofort in etwas Öl herausbacken und mit Blattsalaten servieren.
Räucherfischknödel
Zutaten:
Alle Zutaten vermengen und rasch zu einem Teig verarbeiten, würzig abschmecken, kleine Knödel formen, durch verquirltes Ei ziehen und in Bröseln wälzen. Öl in einer Pfanne auf ca. 155°C erhitzen und die Knödel darin schwimmend backen. Herausnehmen und gut abtropfen lassen. Oder Laibchen machen und in wenig Fett braten.
- 500g faschierte Räucherfischfilets, am besten Forellen
- 500g gekochte, durchgedrückte Erdäpfel
- 3 Eier
- Spritzer Zitronensaft, Salz, Pfeffer, frisch gemahlen
- ca. 50g Semmelbrösel
- 1 EL fein gehacktes Dillkraut
- evtl. Muskatnuss, Öl zum Backen
- Ei zum Durchziehen, Semmelbrösel zum Wälzen
Alle Zutaten vermengen und rasch zu einem Teig verarbeiten, würzig abschmecken, kleine Knödel formen, durch verquirltes Ei ziehen und in Bröseln wälzen. Öl in einer Pfanne auf ca. 155°C erhitzen und die Knödel darin schwimmend backen. Herausnehmen und gut abtropfen lassen. Oder Laibchen machen und in wenig Fett braten.
Hauptspeisen
Krustenbrat'l
Zutaten (für 6 Personen):
Den Holzherd ca. 30 Minuten vorheizen. Die Schwarte der Schweineschulter mit einem scharfen Messer rautenförmig einritzen (nicht zu tief). Das Fleisch umdrehen und reichlich würzen und einziehen lassen. Schwarte erst unmittelbar vor dem Bratvorgang mit extra Salz würzen. Wenn der Holzherd eine Temperatur von ca. 185°C hat, wird das Brat'l in den Ofen geschoben. Ab jetzt vorsichtig nachheizen (nicht zu viel), da die Schwarte bei zu hoher Hitze sehr leicht verbrennen kann.
Nach ca. 1 Stunde werden die rohen, geschälten Kartoffeln sowie die Zwiebeln dem Braten beigegeben. Nach weiteren 20 Minuten die Kartoffeln vorsichtig wenden und mit 0,4l Rinderkraftbrühe aufgießen. Dabei darauf achten, dass die Suppe nur über die Kartoffeln und Zwiebeln gegossen wird und nicht über die Kruste. Nach 2 - 2,5 Stunden ist das Krustenbrat'l fertig!
- 2kg Schweineschulter mit Schwarte
- Salz, Kümmel, Pfeffer, Muskatnuss
- 2 Knoblauchzehen
- 6-8 Stk. mittlere Kartoffeln
- 5-6 Stk. Zwiebeln
- 0,4l Rinderkraftbrühe
Den Holzherd ca. 30 Minuten vorheizen. Die Schwarte der Schweineschulter mit einem scharfen Messer rautenförmig einritzen (nicht zu tief). Das Fleisch umdrehen und reichlich würzen und einziehen lassen. Schwarte erst unmittelbar vor dem Bratvorgang mit extra Salz würzen. Wenn der Holzherd eine Temperatur von ca. 185°C hat, wird das Brat'l in den Ofen geschoben. Ab jetzt vorsichtig nachheizen (nicht zu viel), da die Schwarte bei zu hoher Hitze sehr leicht verbrennen kann.
Nach ca. 1 Stunde werden die rohen, geschälten Kartoffeln sowie die Zwiebeln dem Braten beigegeben. Nach weiteren 20 Minuten die Kartoffeln vorsichtig wenden und mit 0,4l Rinderkraftbrühe aufgießen. Dabei darauf achten, dass die Suppe nur über die Kartoffeln und Zwiebeln gegossen wird und nicht über die Kruste. Nach 2 - 2,5 Stunden ist das Krustenbrat'l fertig!
Semmelknödel
Zutaten (für ca. 7 Stück):
Wer sich nicht sicher ist ob der Knödel auch hält, kann einen Probeknödler machen oder in Frischhaltefolie einschlagen und Serviettenrollen machen.
- 0,5kg Knödelbrot
- warme Milch nach Bedarf
- ca. 3-4 Eier je nach Größe
- Prise Salz
- geschnittene Petersilie
- etwas Semmelbrösel
- Knödelbrot mit der warmen Milch etwas anfeuchten
- Eier und Gewürze dazu geben
- Gut vermischen und etwas anziehen lassen
- Je nach Konsistenz noch etwas Milch oder Semmelbrösel zugeben
- Knödel formen in Mehl wälzen und frisch (ca. 30 Minuten vor dem Essen) einkochen
Wer sich nicht sicher ist ob der Knödel auch hält, kann einen Probeknödler machen oder in Frischhaltefolie einschlagen und Serviettenrollen machen.
Stöcklkraut
Zutaten:
Kraut in Spalten teilen und in einen großen Topf schlichten. Mit Wasser knapp bedecken. Gewürze beigegeben und vorsichtig kochen. Zum Schluss mit Bratlfett verfeinern oder in die Reine zum Fleisch legen.
- Kraut
- Kümmel
- Salz
- Bratlfett
Kraut in Spalten teilen und in einen großen Topf schlichten. Mit Wasser knapp bedecken. Gewürze beigegeben und vorsichtig kochen. Zum Schluss mit Bratlfett verfeinern oder in die Reine zum Fleisch legen.
Warmer Krautsalat
Zutaten:
Kraut hobeln oder fein nudelig schneiden (schmeckt besonders fein) und einsalzen.
Zwiebel und Speck in Würfel schneiden, in einem Topf leicht Rösten, Zucker beigeben und leicht ankaramellisieren lassen. Mit Essig ablöschen, mit etwas Wasser aufgießen (nicht zu viel). Kraut beigeben und Kümmel dazu. Knackig dünsten, bei Bedarf kann noch immer Wasser beigegeben werden, desto weniger Saft desto intensiver der Krautgeschmack. Zum Schluss am besten mit Bratlfett verfeinern.
- ca. 600g Kraut, 80g Bauchspeck, 1 Zwiebel, 1-2 EL Zucker
- ca. 1/8l Mostessig, Salz, Kümmel, Bratlfett
- Kümmel
- Salz
- Bratlfett
Kraut hobeln oder fein nudelig schneiden (schmeckt besonders fein) und einsalzen.
Zwiebel und Speck in Würfel schneiden, in einem Topf leicht Rösten, Zucker beigeben und leicht ankaramellisieren lassen. Mit Essig ablöschen, mit etwas Wasser aufgießen (nicht zu viel). Kraut beigeben und Kümmel dazu. Knackig dünsten, bei Bedarf kann noch immer Wasser beigegeben werden, desto weniger Saft desto intensiver der Krautgeschmack. Zum Schluss am besten mit Bratlfett verfeinern.
Erdäpfelteig (für Kartoffelknödel, Grammelknödel...)
Zutaten - Variante 1:
Zutaten - Variante 2:
Für Erdäpfelteigzubereitung gibt es mehrere Möglichkeiten:
Heiß: Erdäpfel kochen, schälen und sofort verarbeiten.
Kalt: Erdäpfel dämpfen, schälen, pressen, auskühlen lassen und dann weiter verarbeiten.
Oder: Erdäpfel bereits am Vortag kochen, nicht schälen, kurz vor der Verarbeitung am nächsten Tag schälen und reiben.
Tipp:
- 800g mehlige Erdäpfel
- 200g Mehl
- 50-100g Erdäpfelstärkemehl
- 2-3 Eidotter
- Salz, Muskat
Zutaten - Variante 2:
- 800g mehlige Erdäpfel
- 80g Butter
- 80g Grieß
- 300g Mehl
- 4 Dotter
- Salz, Muskat
Für Erdäpfelteigzubereitung gibt es mehrere Möglichkeiten:
Heiß: Erdäpfel kochen, schälen und sofort verarbeiten.
Kalt: Erdäpfel dämpfen, schälen, pressen, auskühlen lassen und dann weiter verarbeiten.
Oder: Erdäpfel bereits am Vortag kochen, nicht schälen, kurz vor der Verarbeitung am nächsten Tag schälen und reiben.
Tipp:
- Teig aus lauwarmen Erdäpfeln wird zäh
Nachspeisen
Karamellisierter Kaiserschmarrn
Zutaten:
Rosinen in Rum einweichen und einige Zeit stehen lassen. Milch, Dotter und Mehl glattrühren. Eiklar mit der Hälfte des Zuckers zu Schnee schlagen. Nun den Schnee mit den Rosinen vermengen und die Milch-Dottermasse heben. Pfanne erhitzen, Butter und Öl dazugeben und die Masse einlaufen lassen. Kurz anbacken, wenden, zurückschalten und zugedeckt fertigbacken. Mit zwei Löffeln Stücke reißen, mit dem restlichen Zucker bestreuen und leicht karamellisieren lassen. Anrichten und mit Zucker bestreuen.
- 4 Eiklar
- 4 Eidotter
- 2-3 EL Zucker
- 120g glattes Mehl
- 1/4l Milch
- 1 EL Rosinen
- 1 EL Rosinen
- 50g Butter und etwas Öl zum Backen
- Zucker zum Bestreuen
Rosinen in Rum einweichen und einige Zeit stehen lassen. Milch, Dotter und Mehl glattrühren. Eiklar mit der Hälfte des Zuckers zu Schnee schlagen. Nun den Schnee mit den Rosinen vermengen und die Milch-Dottermasse heben. Pfanne erhitzen, Butter und Öl dazugeben und die Masse einlaufen lassen. Kurz anbacken, wenden, zurückschalten und zugedeckt fertigbacken. Mit zwei Löffeln Stücke reißen, mit dem restlichen Zucker bestreuen und leicht karamellisieren lassen. Anrichten und mit Zucker bestreuen.
Ausgezogener süßer Strudel
Zutaten:
Aus den angegebenen Zutaten einen geschmeidigen Teig kneten. Diesen mindestens eine Stunde gehen lassen (nicht zu kalt) - Je mehr Zeit er zum Rasten bekommt, desto besser lässt er sich ziehen.
Auf einem bemehlten Strudeltuch ausziehen und ca. 2/3 mit Fülle bestreuen, den restlichen Teig mit geschmolzener Butter bestreichen. Bei Bedarf die dicken Ränder des Teiges abschneiden.
Fülle nach Lust und Laune - Äpfel, Rosinen, Topfen, Zwetschken...
- 300g Mehl
- 1 EL Öl
- 1 gestrichener TL Salz
- 200-250ml lauwarmes Wasser
Aus den angegebenen Zutaten einen geschmeidigen Teig kneten. Diesen mindestens eine Stunde gehen lassen (nicht zu kalt) - Je mehr Zeit er zum Rasten bekommt, desto besser lässt er sich ziehen.
Auf einem bemehlten Strudeltuch ausziehen und ca. 2/3 mit Fülle bestreuen, den restlichen Teig mit geschmolzener Butter bestreichen. Bei Bedarf die dicken Ränder des Teiges abschneiden.
Fülle nach Lust und Laune - Äpfel, Rosinen, Topfen, Zwetschken...
Dukatenbuchteln
Zutaten:
Aus den oben genannten Zutaten einen geschmeidigen Germteig zubereiten und diesen gut zugedeckt an einem warmen Ort eine halbe Stunde gehen lassen. Nochmals mit der Hand zusammenschlagen und abermals ca. 20 Minuten aufgehen lassen.
Ausrollen und mit einem kleinen, runden Ausstecher ausstechen, in geschmolzener Butter schwenken und in eine Reine oder Auflaufform schlichten. Nochmals schön aufgehen lassen, mit Butter bestreichen und im Rohr bei ca. 180°C etwa eine halbe Stunde lang backen. Bei Bedarf nochmals mit Butter bestreichen, mit Vanillesauce und ein paar Früchten oder Marmelade servieren.
- 500g Mehl
- 2 Dotter
- 50g geschmolzene Butter
- 350-400ml warme Milch
- 2 EL Rum oder Eierlikör
- 50g Zucker
- 1 Pkg. Trockengerm (oder 1/2 Würfel Frischgerm)
- 1 TL Salz
Aus den oben genannten Zutaten einen geschmeidigen Germteig zubereiten und diesen gut zugedeckt an einem warmen Ort eine halbe Stunde gehen lassen. Nochmals mit der Hand zusammenschlagen und abermals ca. 20 Minuten aufgehen lassen.
Ausrollen und mit einem kleinen, runden Ausstecher ausstechen, in geschmolzener Butter schwenken und in eine Reine oder Auflaufform schlichten. Nochmals schön aufgehen lassen, mit Butter bestreichen und im Rohr bei ca. 180°C etwa eine halbe Stunde lang backen. Bei Bedarf nochmals mit Butter bestreichen, mit Vanillesauce und ein paar Früchten oder Marmelade servieren.
Briocheschmarrn
Zutaten:
Brioche in ca 1 cm dicke Stücke schneiden, nochmals halbieren oder dritteln. Milch mit Eier und etwas Zucker vermischen.
Briochestücke durch die Mischung ziehen und in einer heißen Pfanne mit etwas Butter oder Butterschmalz goldgelb herausbacken.
Mit Vanilleeis und Obst anrichten.
TIpp:
- 1/2 Briochestriezel
- 1/4l Milch
- 3 Eier
- Zucker
- 1 Prise Salz
- Obst und Eis nach Wahl
Brioche in ca 1 cm dicke Stücke schneiden, nochmals halbieren oder dritteln. Milch mit Eier und etwas Zucker vermischen.
Briochestücke durch die Mischung ziehen und in einer heißen Pfanne mit etwas Butter oder Butterschmalz goldgelb herausbacken.
Mit Vanilleeis und Obst anrichten.
TIpp:
- Der Schmarrn lässt sich gut vorbereiten und dann im Ofen wieder erwärmen.
Nougatknödel in Nussbrösel mit Vanilleeis
Zutaten:
Grieß mit erhitzter Butter vermengen, mit den restlichen Zutaten zu einem Teig verarbeiten. Mind. 1/2 Stunde kühl rasten lassen.
Nougat in ca. 1x1cm große Stücke schneiden und Knödel damit befüllen. Knödel in Salzwasser ca. 10 Minuten kochen. Gekochte Knödel am besten in Nussbrösel wälzen. Warm mit etwas Vanilleeis und Schokosauce servieren.
Tipp:
- 70g Grieß
- 70g Butter
- 250g Topfen
- 1 Ei, Salz
- 70g Mehl (evtl. die Hälfte davon Vollwertmehl)
- 1 Packung Nougat (Dieser Teig ist auch für Obstknödel geeignet)
Grieß mit erhitzter Butter vermengen, mit den restlichen Zutaten zu einem Teig verarbeiten. Mind. 1/2 Stunde kühl rasten lassen.
Nougat in ca. 1x1cm große Stücke schneiden und Knödel damit befüllen. Knödel in Salzwasser ca. 10 Minuten kochen. Gekochte Knödel am besten in Nussbrösel wälzen. Warm mit etwas Vanilleeis und Schokosauce servieren.
Tipp:
- Knödel lassen sich auch gut am Vortag vorbereiten und beim Eintreffen der Gäste frisch kochen.
- Ungekocht eignen sie sich auch gut zum Einfrieren.
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© 2017 BRUNMAYR & GROGGER
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